Pökeln

Gepökeltes Fleisch zu kaufen grenzt schon fast an ein Suchspiel. Kaum eine Fleischabteilung kann mit Pökelfleisch aufwarten. Begründung: „Das kauft man doch heutzutage nicht mehr.“ Aha! Gut zu wissen. Ist man dann, wie Frau Landfein zuweilen, ein wenig ätzig und fragt die Leute einmal aus, was denn genau Pökeln sei und wie das Fleisch schmeckt, ach ja und wozu man es benutzen kann, dann… Genau, große Fragezeichen! Das Pökeln ist schon aus der Antike bekannt. Damals wurde Fleisch vorgetrocknet, in Salz eingepackt und so konserviert. Es gibt viele verschiedene Pökelmethoden. Heutzutage dient das Pökeln eher dem Geschmack und somit kann man etwas anders, sprich schneller pökeln. Man braucht dazu Nitritpökelsalz. Im Gegensatz zu Kochsalz verhindert es das grau werden des Fleisches. Außerdem verhindert Nitritpökelsalz die Besiedelung mit Bakterien. Nitritpökelsalz ist im Internet leicht bei Händlern für Schlachtereibedarf zu erhalten und es ist relativ preisgünstig. Gepökeltes Fleisch hat eine schöne rötliche Färbung, schmeckt sehr aromatisch, ähnlich wie geräuchertes Fleisch und ist sehr zart. Eisbein, Schweineschulter ect. eignen sich sehr gut zum pökeln. Für Eintöpfe, oder Eisbein mit Sauerkraut, oder für dieses Gericht ist Pökelfleisch sehr zu empfehlen. Für zu hause empfehle ich das Naßpökeln. Einfach weil es schneller geht. Ich habe zwei schöne Hintereisbeine gekauft und diese werden nun gepökelt. Das Salz wird zu einer 10%tigen Lake angesetzt. Also auf 1 Liter abgekochtes Wasser kommen 100g Salz. Das Salz sollte sich ganz auflösen. Für die beiden Beine in einer großen Schüssel brauche ich 3 Liter Lake. Um die Einwirkzeit zu verkürzen werde ich Spritzpökeln. Hierbei wird Lake in das Fleisch infundiert. Ich besitze eine Bratenspritze mit aufschraubbarer Injektionsnadeln. Sowas hier. Ansonsten einfach in der Apotkeke nach einer Spritze fragen. Mit dieser werden nun etwa 15-20 % der Lakenmenge in das Fleisch gespritzt. Darauf achten, das keine Luft in das Fleisch injeziert wird. Danach wird das Fleisch in die Lake gelegt und zwar so, daß es ganz bedeckt ist. Hat man sich verschätzt, einfach noch ein wenig Lake anmischen. Nun den Deckel drauf und 4-5 Tage stehen lassen. Ein Eisbein habe ich danach gleich eingefroren, das andere 2 1/2 Std. langsam gekocht. So rutscht das Fleisch vom Knochen und die Schwarte ist ganz leicht zu entfernen. Mit Sauerkraut zusammen ist das ein tolles Essen mit einem saftigen, aber butterzartem Fleisch.Das Fleisch hat eine tolle Farbe, nicht wahr! Guten Appetit!

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