Butterschmalz

Es ist kaum zu glauben, daß viele Leute Butterschmalz gar nicht kennen. Da wird mit Vorliebe mit Margarine, Öl, Schmalz, oder gar Butter gebraten. Kaum wissend, daß zu hoch erhitztes Öl gesundheitsschädlich ist. Kalt gepresstes Öl auch kalt bleiben sollte. Butter viel zu schnell verbrennt und Margarine liebend gern spritzt. Aber was ist nun eigentlich Butterschmalz? Nichts anderes als Butterreinfett, bzw. geklärte Butter. Heißt: der Butter wird durch Erhitzen, oder Zentrifugieren, das Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker entzogen. Übrig bleibt das reine Butterreinfett. Dies birgt den reinen Buttergeschmack und hat dazu einen Rauchpunkt, der bei 205° liegt. Das bedeutet,  Butterschmalz verbrennt beim Braten nicht und kann sogar zum Frittieren benutzt werden. Im Profibereich ist Butterschmalz das meist verwendete Fett. Butterschmalz selbst herzustellen ist denkbar einfach. Aber wozu, wenn man es auch kaufen kann? Ganz einfach! Butterschmalz kostet im Handel etwa 8-9 Euro per Kilo. Butter im Angebot liegt bei -,99 Cent per 250g, macht für’s Kilo knapp 4 Euro. Mit allem drum und dran liegt das selbst hergestellte Butterschmalz bei etwa 6 Euro pro Kilo. Schon ein großer Unterschied. Also Butter gekauft und nix wie los. Von welchen Hersteller die Butter stammt, ist völlig irrelevant. Es muß keine teure Bio Butter sein, die Kuh muß man auch nicht kennen und Butter vom Discounter ist genauso gut wie die, bei der man den Namen mitbezahlen muß. Das Butterschmalz ist bei allen Buttersorten gleich! Ich nehme für einen Durchgang 1,5 Kilo Butter, die wird im Topf, der sollte eine gute Weite haben, dafür weniger Höhe, bei mäßiger Hitze, etwa 50° geschmolzen.Nun läßt man die geschmolzene Butter einmal kurz hochwallen. Danach wieder die Temperatur drosseln. Jetzt sollte die Butter leicht vor sich hin köcheln, damit das Wasser verdampfen kann. Der Deckel bleibt ab! Die angegebenen Zeiten, wie lange die Butter vor sich hin köcheln sollte, differieren zwischen 20 Minuten und 2 Stunden. 20 Minuten sind definitiv zu wenig! 1 1/2 Std. sind eine gute Weile. Je länger / je weniger Wasser bleibt im Butterschmalz. Möchte man einen intensiven, nussigen  Geschmack, dann sollte die Butter etwas heißer werden. Ganz wichtig: NICHT UMRÜHREN! Das, was sich dunkel am Topfboden absetzt, sollte auch dort bleiben. Ist die Zeit um, wird das flüssige Butterschmalz sehr klar. Nun müssen wir es noch reinigen. Dazu ein Sieb mit einem Küchenhandtuch, oder Mulltuch auslegen und das Fett 1-2 mal filtern.Danach wird es in saubere Gläser gefüllt. Vorsicht, das Fett ist irre heiß!Eine wunderschöne Farbe und ein toller Duft nach Butter. Jetzt Deckel zu und fest werden lassen. Das Butterschmalz ist sehr ergiebig, hält sich aber auch monatelang im Kühlschrank. Mit den guten Messern ein wenig Vorsicht! Das Butterschmalz wird richtig hart. Zum Backen eignet es sich auch gut. Man muß es dann nur wieder erhitzen, damit man es verarbeiten kann.Absolut schnittfest. Ich kann Butterschmalz wirklich empfehlen! Guten Appetit!

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Eine Antwort zu “Butterschmalz

  1. Schön wie du das erklärst, ich nehme überwiegend Butterschmalz, besonders bei Bratkartoffeln mmmmh!
    ich habe es in der indischen Küche kennen und schätzen gelernt, dort nennt man es Ghee

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